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[小知識]-關於抹茶


日本綠茶

 
綠茶相對於紅茶,是以加熱茶葉不發酵的“非發酵茶”,飲用時只使用茶葉部份,並不使用茶莖。
 
日本的綠茶依製作方法,可分為「抹茶」及廣義的「煎茶」。「抹茶」的做法,是將蒸過的綠茶,乾燥後以石臼磨成;廣義的「煎茶」則是以蒸過的綠茶再經揉炒、煮出茶湯製成。粗略來說,「抹茶」及廣義的「煎茶」最大的不同,在於「抹茶」不揉製、直接乾燥磨成粉,而廣義的「煎茶」經過揉製才煮成茶湯。
 
廣義的「煎茶」又可再略分為:玉露、(狹義的)煎茶、番茶、焙製茶(ほうじ茶)、玄米茶等等。
 
抹茶的歷史
 
日本的茶道最初是在平安時代(A.D. 794~1185)由遣唐使從中國唐朝(A.D.618~907)傳入日本。中國的茶道起源於隋朝,在唐宋到達巔峰,然自明朝以來流行用茶葉泡湯棄渣的喝法之後,磨茶式的抹茶茶道便在中國式微絕跡。反而抹茶在平安時代中期傳入日本後,逐漸為日人所接受及推崇,發展為今天的日本茶道。
  
抹茶的製法
 
『(抹茶的製造)非常講究茶菁原料品質,茶園必須特別注意肥培管理,每年僅利用春茶製作,且在茶芽生長期間,必須搭設棚架,利用稻舉遮蓋,降低日照使茶芽葉綠素含量增加,茶葉呈現濃綠色,兒茶素類(苦澀味成份)含量降低,胺基酸(甘味成份)含量增加,提高茶葉的甘味……』 ----(摘自【綠色精靈資訊網】《認識抹茶及粉茶》)
 
以上的方法得出的茶菁,經過蒸菁風冷乾燥後去莖,再用石磨以每分鐘60轉的速度,在攝氏19度中慢磨出粉末,這些細綠色粉末就是抹茶。據稱每一石磨,一天最多只能磨出一公斤的抹茶粉。 ----(引用自【有記名茶】《抹茶與綠茶》)
  
以石磨研出抹茶的程序,一般在每年十一月以前進行,因為到了十二月入冬,茶葉的風味會改變。
 
抹茶vs. 粉茶(綠茶粉)
 
抹茶由於使用石磨慢磨,顆粒極其微細到不會沉澱在水中,經由茶筅(日本茶道點茶的器具)攪拌後,能迅速與水混合,形成濃綠的茶湯。一般市面上的綠茶粉,是用粉碎機將綠茶茶葉研磨成粉末,由於粉碎機磨出的粉末,比石磨磨出的粉末顆粒來得大,此類粉茶一般來說無法懸浮在水面上,會沉澱在水中。
 
由此可知,抹茶與一般的粉茶(綠茶粉)最大的差異,在於顆粒大小。
 
濃茶 vs. 薄茶
 
日本茶道中的茶分為濃茶和薄茶兩種。濃茶攪拌的方式,稱為「練茶 (茶は「練る」)」;而薄茶攪拌的方式,則稱為「點茶 (茶を「点(た)てる」(点茶=てんちゃ) )」。
 
濃茶約是4克的抹茶對上60c.c. 攝氏80度的水,一般也可以以小茶匙3勺為一人份來計算所使用的抹茶量。練濃茶時不會起泡,抹茶練成茶湯之後,由眾人傳飲。
 
薄茶的濃度是濃茶的一半。薄茶約是2克的抹茶對上60c.c. 攝氏80度的水,一般也可以以小茶匙1勺半為一人份來計算所使用的抹茶量。點出的茶湯是一人一碗各自飲用。依茶道流派不同,點薄茶時起泡的程度也各異。
 
抹茶冰淇淋


抹茶製成的冰淇淋,深獲日本人喜愛。根據財團法人日本冰淇淋協會的調查,抹茶口味的冰淇淋已經連續幾年穩居日本人最喜愛的口味第三名(僅落後給香草、巧克力),直到2009年才滑落至第五名。




[參考資料]
1. 維基百科:抹茶(中文)抹茶(日文)茶道(日文)綠茶(日文)煎茶(日文)
2. 綠色精靈資訊網:《認識抹茶與粉茶
3. 有記名茶:《抹茶與綠茶
4. 即尚網:高山茶筅
5. 社団法人日本アイスクリーム協会概要:《アイスクリーム白書2009
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